Il miele
Ci sono diversi modi di definire il miele. Dal punto di vista della biologia animale il miele deve essere considerato come un alimento di riserva: solo le api (10e pochi altri insetti a loro simili) fanno miele perché solo loro, tra gli animali che si nutrono di nettare e polline, hanno la necessità di accumulare scorte di cibo. Risolvono il problema trasformando il cibo fresco dell’estate in un alimento a lunga conservazione. Come alimento il miele può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e dolcificante. In questa categoria è l’unico che non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola. La formulazione legale, anche se forse suona un po’ troppo fredda, contiene tutti gli elementi fondamentali per identificare in modo univoco il prodotto:
“…per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.rn
Il miele ha una natura duplice. Il ruolo delle api è fondamentale nell’elaborazione del prodotto: solo a loro è possibile compiere questo incredibile lavoro di spigolatura, di raccolta di minuscole goccioline per assemblare quantità significative di nettare, da trasformare poi con un processo altrettanto minuto e paziente. La materia prima di partenza però è di origine vegetale ed il miele finito deve le sue caratteristiche, più che a ogni altro passaggio, alla natura, alle caratteristiche e alla provenienza della materia iniziale. Il nettare è una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti, che si fanno così vettori inconsapevoli dei polline, l’elemento fecondante, che viene in questo modo trasportato su altri fiori. Piante diverse danno nettari diversi e di qui nasce la varietà del prodotto. Anche il polline viene raccolto dalle api, ma non serve per l’elaborazione del miele, ma come alimento proteico per le forme giovanili. Nel miele il polline è presente solo in piccolissima quantità, come componente accidentale.
Altro materiale di partenza per la formazione del miele è la melata, in questo caso, è la linfa stessa delle piante, della quale si nutrono insetti quali gli afidi e le cocciniglie. Il surplus di sostanza zuccherina non utilizzata da questi insetti viene riciclata dalle api.
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Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi infatti rappresentano dal 95 a più del 99 % della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior parte (1085-95 %), generalmente con prevalenza del primo. Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all’alto contenuto in fruttosio.
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L’insetto trasporta il polline da un fiore all’altro perché volare di fiore in fiore ha, per lui, un preciso scopo: in una buona pane dei casi, la ricerca del cibo. Le api, in particolare, sui fiori da loro frequentati trovano nettare, fonte di sostanze zuccherine, e polline, ricco di sostanze indispensabili all’accrescimento. All’interno dell’alveare la maggior parte del polline raccolto viene consumato dalle giovani operaie che, grazie a questo apporto proteico, possono a loro volta produrre, per secrezione ghiandolare, gli alimenti destinati alle larve e alla regina. Il polline viene raccolto grazie ad attrezzi particolari dei quali le api operaie sono dotate. Grazie alla peluria che le ricopre e a spazzole di peli rigidi che hanno sulle zampe, le operaie sono in grado di recuperare la polvere di polline che le ha ricoperte durante il lavoro e di ridurla in masserelle che poi accumulano e trasportano nelle “cestella del polline”, costituite da lunghe setole arcuate situate nel 30 paio di zampe. I singoli granuli pollinici hanno dimensioni variabili da pochi micron a circa 0,1 mm; sono dotati di una parete esterna costituita da una sostanza resistentissima (10sporopollenina) che ne protegge efficacemente il contenuto. Questa resistenza particolare ne permette la conservazione anche in certi sedimenti geologici, allo stato di scheletro o polline fossilizzato. Questo, insieme al fatto che i granuli pollinici appartenenti a specie diverse differiscono per l’aspetto (10forma, dimensioni, aperture, ornamentazione) e sono per questo riconoscibili al microscopio, ha permesso lo sviluppo di una scienza, la palinologia, che trova applicazioni in diversi campi quali la geologia, l’archeologia, la climatologia, la criminologia, l’allergologia, la merceologia, nonché lo studio dei rapporti tra insetti e piante. Nonostante questa protezione indistruttibile, il granulo pollinico ha tuttavia alcuni punti deboli. La struttura esterna presenta infatti punti assottigliati, detti aperture, che permettono la germinazione del polline nel caso il granulo dovesse arrivare alla sua destinazione ideale, sullo stimma fioraie. Questi stessi punti di rottura permettono agli animali che fanno uso alimentare di polline di digerirne efficacemente il contenuto, anche se i succhi digestivi non riescono comunque a distruggerne la parete esterna.
Non tutto il polline viene sottratto in questo modo: si calcola che il rendimento ideale delle trappole sia del 10-15%. La trappola costituisce comunque un ostacolo all’attività dell’alveare, non tanto per il materiale che sottrae, quanto piuttosto per il disturbo ai movimenti di entrata e di uscita dall’alveare. Essa viene per questo utilizzata solo nei periodi in cui la raccolta può dare migliori rendimenti. Il polline, raccolto giornalmente, può a questo punto essere essiccato a temperatura moderata (10essiccatoi ad aria calda), cernito e confezionato in recipienti ermetici, eventualmente sottovuoto. In questo caso però si verifica una grossa perdita di sostanze attive. Le api infatti sottopongono il polline raccolto all’azione di tre lieviti e di un numero che va da cinque a otto fermenti lattici, perché possa essere conservato alla temperatura di 36° dell’alveare e al livello di umidità del 95% richiesto per lo schiudersi delle uova e per lo sviluppo della covata. Questa flora viene invece perfettamente conservata con la congelazione.
D’altra parte le ricerche di Chauvin (101968), dimostrerebbero che il polline contiene sostanze in grado di rendere più efficiente l’utilizzazione dei principi alimentari. Il polline sarebbe quindi consigliabile soprattutto come alimento ricostituente,in casi di anoressia, deperimento organico e stress. Sono spesso ricordati anche gli effetti sulle funzioni digestive: il polline avrebbe un effetto regolatore, portando a miglioramento sia i casi di stitichezza che di diarrea. Un particolare relativo all’assunzione umana riguarda le allergie, in quanto la sensibilizzazione nei confronti del polline è piuttosto alta. Si sente molto spesso dire che il polline raccolto dalle api non conterrebbe le specie più comunemente allergeniche: questo è vero solo in parte e comunque le eccezioni alla regola sono tante. Il rischio di reazioni gravi in occasione dell’assunzione per via orale di pollini allergizzanti è tale da sconsigliarne l’uso alle persone allergiche.
Molto della propoli dei nostri alveari deriva dalla resina che ricopre le gemme del pioppo, ma le api possono utilizzare molte altre resine e gomme vegetali (10per esempio di conifere, betulla, ippocastano). In mancanza d’altro le api si adattano ad utilizzare alla stessa maniera anche altri materiali quali catrame, stucchi e vernici. La propoli viene trasportata nelle cestella, ma le api riescono a raccoglierla e lavorarla solo nelle ore più calde della giornata e impiegano alcune ore o giorni per liberarsi del carico. La propoli viene utilizzata all’interno dell’alveare come materiale da costruzione, eventualmente miscelato con quantità variabili di 
permette lo svilupparsi dell’apparato che produce le uova e ne prolunga la sua vita! Sono queste due caratteristiche che, negli ultimi anni, hanno fatto attribuire a questa sostanza un’efficacia particolare anche per l’uomo!