AMi organizza regolarmente attività formative e informative per i propri soci, quali conferenze, corsi e seminari, ma anche viaggi di studio in mete particolarmente significative in relazione agli obiettivi dell’associazione.
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GLI INCONTRI DI “TERRA MADRE” 2008 – Volti di ambasciatori del miele da tutto il mondo
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Quest’anno si ripeterà l’incontro biennale di Terra Madre, a Torino. Organizzato da Slowfood, Terra Madre è un grande momento di incontro tra appartenenti a diverse “comunità del cibo” (10allevatori,contadini, pescatori, produttori artigianali di alimenti) provenienti da ogni parte del pianeta. Questi sono solo alcuni degli apicoltori incontrati durante l’edizione di Terra Madre del 2008.
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Il veleno d’ape è secreto da specifiche ghiandole delle api di sesso femminile: le operaie, allo scopo di difendere l’alveare eliminando eventuali aggressori, e la regina, per uccidere le rivali. I fuchi non producono veleno. Quando un’ape punge un essere umano, il pungiglione rimane uncinato nella pelle e l’ape muore, perché nel tentativo di staccarsi si strappa gli intestini. 
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Il veleno d’ape può essere utilizzato stimolando in modo programmato un’ape a pungere in un punto preciso del corpo (10è sufficiente premere l’addome dell’ape per provocare l’estroflessione del pungiglione), oppure raccogliendo il veleno d’ape: si riesce a farlo utilizzando una stimolazione elettrica di 20-30 volt davanti alla porticina d’ingresso dell’ alveare, provocando così nelle api l’estroflessione del pungiglione e la secrezione del veleno, che cristallizza e viene raccolto su una lastra di vetro. In questo caso, avendo perso le sue parti volatili, viene chiamato “apitossina”.
Il veleno d’ape contiene soprattutto peptidi ed enzimi, ed ha proprietà antinfiammatorie, neurotossiche del sistema nervoso centrale, antipiretiche, analgesiche, cardiotoniche, anticoagulanti, regolatrici della pressione sanguigna. Il suo campo d’applicazione spazia dalle malattie cardiovascolari,a quelle del sistema muscolo-scheletrico, del sistema endocrino, del sistema nervoso e anche in oftalmologia, dermatologia, ginecologia, immunologia e virologia.
Il più importante concorso nazionale per i mieli di qualità, il premio “Grandi Mieli d’Italia” di Castel San Pietro, è stato istituito nel 1981 e dedicato a Giulio Piana, uno dei padri dell’apicoltura italiana. La sua storia nel corso degli anni riflette la continua evoluzione dei criteri di valutazione dei mieli.
Nel 1986 fu introdotto il metodo ideato da Michel Gonnet allo scopo di far confluire la varietà di valutazioni soggettive in una serie di criteri condivisi e confrontabili. Gonnet aveva tenuto a Finale Ligure, nel 1979, il primo corso in Italia di analisi sensoriale del miele. L’albo degli esperti in analisi sensoriale del miele nacque nel 1988, in occasione dell’ottava edizione del concorso di Castel San Pietro, collegato anche all’esigenza di formare gruppi di esperti valutatori.
Sull’esempio di Castel San Pietro sono nati in seguito tutta una serie di concorsi, qualcuno a carattere nazionale, come quello di Montalcino (10SI), altri a carattere regionale o provinciale, a Terme di Comano (10TN), Naturno (10BZ), Ghemme (10NO), Montecatini Terme (10PT), Roma, Montemarcello-Magra (10SP), Montevecchio (10Cagliari),Lecce e tanti altri. Altri concorsi sono nati, più di recente, per premiare i migliori mieli all’interno della scelta del metodo di produzione biologico, come Mielinbio a Foligno, e Biolmiel a Nicolosi (10Catania).
Solitamente, alla valutazione di tipo sensoriale che prende in esame l’aspetto visivo, tattile, gustativo e olfattivo, si possono accompagnare anche alcuni tipi di analisi di laboratorio: in particolare quella dei pollini contenuti nel miele, per confermarne il carattere monofloreale, o analisi di eventuali sostanze estranee in esso contenute, una vera e propria condizione di ammissione o meno nelle classifiche di un concorso.
I concorsi di qualità dei mieli continuano a svolgere, al di là dell’aspetto competitivo o di gratificazione, una indubbia funzione formativa sui produttori di miele, sia nell’indurli a migliorare gli aspetti di pulizia, salubrità e presentazione del prodotto, sia la loro capacità di discriminare le diverse varietà monofloreali e di entrare quindi nel mondo dei mieli anziché del miele.
Segue la descrizione di 39 mieli uniflorali che si producono in Italia con minor frequenza rispetto a quelli descritti nella parte precedente e per i quali il livello di conoscenza è molto diverso.
L’analisi di un alimento ha come finalità quella di raccogliere informazioni sul prodotto: Nel caso di prodotti alimentari destinati alla vendita le analisi servono alla tutela sanitaria e commerciale del consumatore. Nel caso del miele disponiamo di tre grandi categorie di sistemi analitici: le analisi fisico-chimiche, quelle organolettiche e quelle melissopalinologiche. Le analisi microbiologiche, che rivestono un’importanza fondamentale nella valutazione di quasi tutti gli alimenti rapidamente deperibili o che impiegano ingredienti che possono veicolare microrganismi patogeni, non vengono quasi mai impiegate per il miele, in quanto per questo prodotto praticamente non sussistono rischi. L’unica alterazione microbiologica che il miele può subire, la fermentazione, viene più spesso valutata con l’analisi organolettica che con quella microbiologica.
Le analisi fisico-chimiche
Un’analisi fisico-chimica completa del miele significa mettere in evidenza e dosare certe sostanze, o gruppi di sostanze, certi indici di composizione o certi indici fisici, che hanno un significato ben preciso in relazione alle domande che ci si pone. Così, per esempio, delle sostanze minerali presenti nel miele, non si misurano abitualmente i singoli sali (10potassio, cloro, sodio, calcio, magnesio, ferro, rame ecc.), ma se ne stima la quantità totale, attraverso il dosaggio del residuo dopo incenerimento (10ceneri) o la misura della conducibilità elettrica: questo dato è in relazione con la genuinità del miele (10in quanto un prodotto fraudolento ottenuto con aggiunta di melassa o di zucchero invertito chimicamente avrebbe dei valori anomali) e con l’origine botanica del prodotto (10per esempio i mieli di robinia e di rododendro, e in genere i mieli chiari, hanno valori bassi di ceneri e i mieli di melata, e quelli scuri in genere, hanno valori elevati).
Le analisi melissopalinologiche
La base dell’analisi pollinica (10o melissopalinologica o microscopica) sta nel fatto che i granuli pollinici delle diverse specie botaniche sono riconoscibili all’osservazione microscopica, così come è possibile risalire a una pianta dal suo seme. Il miele contiene sempre granuli pollinici, in quanto questi possono “contaminare” il nettare nel momento in cui l’ape lo raccoglie. E’ quindi possibile, dall’osservazione del polline contenuto nel miele, opportunamente recuperato e montato, risalire all’origine botanica del miele. L’analisi pollinica viene usata anche per la determinazione dell’origine geografica di un miele: si basa sul fatto che ogni zona presenta una vegetazione caratteristica, che si riflette sullo spettro pollinico del miele.
L’analisi organolettica
L’analisi organolettica (10o sensoriale) consiste nel valutare un prodotto attraverso i sensi: l’aspetto, l’odore, il sapore e le caratteristiche tattili di un miele possono fornire informazioni utili all’individuazione delle frodi, alla determinazione dell’origine, allo stato di conservazione, alla qualità in generale. Di regola l’analisi sensoriale viene usata a supporto delle altre analisi, soprattutto a causa della natura di questo tipo del tutto particolare di valutazione: infatti se viene effettuata da un solo operatore, in condizioni non perfettamente standardizzate, pur fornendo utili indicazioni, non permette di avere risultati inconfutabili. Soprattutto il melissopalinologo che debba dare un giudizio sull’origine botanica del miele usa sempre il supporto dell’analisi organolettica per indirizzare correttamente la propria interpretazione dello spettro pollinico. Per alcuni aspetti qualitativi è inoltre l’unico sistema possibile per raccogliere informazioni: per esempio sulla presenza di eventuali odori o sapori estranei o sulla gradevolezza o meno del prodotto. Anche l’analisi organolettica richiede una notevole esperienza ma, a differenza degli altri tipi di analisi, questa non è strettamente legata al laboratorio di analisi, ma può essere acquisita anche da figure professionali diverse (10apicoltori, responsabili acquisti delle catene di distribuzione) e ha quindi una grande importanza pratica. Per questo tipo di analisi “di campo” sono necessari solo un minimo di sensibilità olfatto-gustativa e un metodo di lavoro che può essere appreso nei corsi appositamente organizzati dall’Albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele.
Il miele è il primo dolcificante conosciuto dall’uomo e fin dalla notte dei tempi è stato considerato una sostanza con proprietà non solo nutritive ma anche terapeutiche. Le sue innumerevoli virtù sono state evidenziate in tutte le culture e troviamo infinite indicazioni del suo utilizzo sia nei testi di medicina che nei ricettari di ogni periodo.
Nell’epoca moderna la sua fama ha subito alterne vicissitudini , passando in subordine rispetto ad altre sostanze più “raffinate”. Fin dal Medioevo l’arrivo e poi la coltivazione della canna da zucchero introdotta dagli arabi e della barbabietola da zucchero successivamente,ha portato alla sua sostituzione come dolcificante nelle ricette delle cucine dei ricchi dapprima e successivamente su tutte le tavole.
Le sue caratteristiche terapeutiche infine sono state in qualche misura ridefinite dalla scienza ufficiale che non lo considera un farmaco ma un alimento a prevalenza glucidica con aspetti nutraceutici interessanti.
Vediamo in sintesi le sue caratteristiche:è un prodotto zuccherino ad elevato potere energetico ma soprattutto di rapida e facile assimilazione. È’ composto prevalentemente da 2 zuccheri semplici, il fruttosio ed il glucosio associati a piccole quantità di altri zuccheri, acidi organici, sali minerali, enzimi ed aromi.
Il glucosio entra direttamente in circolo e viene utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato più lentamente , in quanto viene metabolizzato nel fegato per essere trasformato in glucosio in tempi successivi. E’ l ’apporto energetico immediato e senza appesantimento digestivo il grande vantaggio che lo rende così importante per lo sportivo , prima dello sforzo fisico o di un’allenamento .Per lo stesso motivo e grazie anche alla presenza di altre sostanza è indicato sia in geriatria che nella crescita e nell’età scolare. Negli ultimi anni si è scoperto che il miele migliora la tolleranza del latte vaccino.
Altre caratteristiche ,dovute soprattutto alla presenza di fruttosio , sono il maggior potere dolcificante (10quindi minor quantità di zucchero da assumere per ottenere lo stesso effetto),le proprietà emollienti ed umettanti utili sia a livello della bocca che dello stomaco e dell’intestino e un’attività blandamente lassativa. Agisce per questo favorevolmente nei disturbi dell’apparato circolatorio, digestivo e del fegato e favorisce l’assimilazione del calcio. Ma la attività più interessante è quella antibatterica che è presente nel miele, grazie alla concentrazione zuccherina ed al suo ph acido. Nel miele in soluzione acquosa la presenza dell’enzima glucoso ossidasi in diluizione produce acqua ossigenata ed acido gluconico. L’acqua ossigenata e la presenza di altre sostanze come i polifenoli contribuiscono all’attività antibatterica ed antibiotica del miele che spiega la sua efficacia nel mal di gola, malattie da raffreddamento e la sua validità per uso esterno per la risoluzione di piaghe e ferite ,così come la sua efficacia nella cosmesi.
Spesso vengono associate ai mieli uniflorali le proprietà officinali delle piante su cui le api hanno raccolto il nettare. Non esiste in realtà una correlazione scientificamente stimabile fra i due aspetti ;un dato analitico provato è la presenza maggiore nei mieli di melata di sali minerali, mentre la presenza di altre sostanze, pur plausibile ,come nel caso di oli essenziali nel miele di labiate,non può essere valutato quantitativamente. E’ consigliabile quindi consumare il miele per tutti i suoi ottimi pregi nutrizionali , esplorando con curiosità tutto l’universo aromatico che le varie fioriture ci propongono. E’ importante utilizzare il prodotto fresco (10non superare i 2 anni di età) e consumarlo in tempi abbastanza brevi per evitare la perdita di aromi e delle componenti biologiche.
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Un articolo di approfondimento è Il miele e lo sport di Renzo Barbattini e Anna Gloria Sabatini tratto dal Notiziario ERSA (101) 2007.
Le api estraggono il nettare, che è l’essenza di un ambiente floreale in parte originario, in parte modificato dall’uomo: ogni miele è quindi una sorta di “ritratto gustativo” di un ambiente particolare, che ne include natura e storia e che si manifesta attraverso le differenze e le sfumature di profumi e di sapori.
Il lavoro dell’uomo è presente sia nella forma più generale (10le sue scelte di come insediarsi in un territorio), sia nella forma più particolare, lo stile di raccolta del miele, la scelta di valorizzare certe specifiche fioriture piuttosto che, invece, un insieme di fioriture che racchiude uno o più momenti del ciclo stagionale.
Un miele può provenire da favi di api selvatiche sospesi, nelle foreste del sud dell’India, a rupi alte anche 90 metri, dove viene prelevato con rischiose arrampicate su scale di corda; può provenire dai nidi delle api negli anfratti di alte conifere del Bashkortostan, raggiunti scalando l’albero; può provenire da tronchi cavi o rotoli di corteccia appesi agli alberi di una foresta tropicale; può provenire da arnie moderne, ma collocate in ambienti diversissimi: una spiaggia tirrenica dove gli aromi saturano l’aria, una valle alpina coperta di abeti, giardini, viali, cimiteri di una città come Londra.
Il miele ci parla dunque, oltre che di api, di terre e di persone: terre che possono anche cambiare di patrimonio floreale al passo con le scelte dell’uomo, persone che sono andate inventando e reinventando il mestiere di apicoltore in forme sempre nuove, ogni volta adattandolo a esigenze insieme di scambio con l’ambiente, di sopravvivenza e di filosofia di vita.
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