“…per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”

La definizione riassume in una sola frase che cos’è il miele ed anche che cosa non è: il miele è infatti la sostanza elaborata dalle api mellifere e non da altri insetti, solo a partire dal nettare dei fiori o dalla melata, non da altri prodotti zuccherini; nessuna sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api, perché possa essere definito miele.

Il nettare è infatti una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti, che si fanno così vettori inconsapevoli del polline, l’elemento fecondante, che viene in questo modo trasportato su altri fiori. Piante diverse danno nettari diversi e di qui nasce la varietà del prodotto. Anche il polline viene raccolto dalle api, ma non serve per l’elaborazione del miele, ma come alimento proteico per le forme giovanili. Nel miele il polline è presente solo in piccolissima quantità, come componente accidentale.

Altro materiale per la formazione del miele è la melata: la sostanza di partenza, in questo caso, è la linfa stessa delle piante, della quale si nutrono insetti quali gli afidi e le cocciniglie. Il surplus di sostanza zuccherina non utilizzata da questi insetti viene riciclata dalle api.

Il miele deve essere considerato come un alimento di riserva: solo le api (e pochi altri insetti a loro simili) fanno miele perché solo loro, tra gli animali che si nutrono di nettare e polline, hanno la necessità di accumulare scorte di cibo. Risolvono il problema trasformando il cibo fresco dell’estate in un alimento a lunga conservazione.

L’ape bottinatrice sugge le soluzioni zuccherine (nettare e melata) tramite la porzione succhiante dell’apparato boccale e il liquido assorbito viene raccolto nella borsa melaria.

Il processo di formazione del miele ha inizio quando la bottinatrice, rientrando all’alveare, passa a un’ape di casa la goccia di materia prima raccolta.

La stessa goccia, prima di essere deposta in una cella del favo, viene rapidamente passata da un’ape all’altra e questo processo, che si svolge per 15-20 minuti, provoca la riduzione del contenuto in acqua per evaporazione, grazie all’aria relativamente calda e secca presente all’interno dell’alveare.

Durante questi passaggi il nettare si arricchisce di secrezioni ghiandolari dell’ape, i cui enzimi determinano una serie di trasformazioni chimiche a carico degli zuccheri. All’interno delle celle del favo prosegue il processo di evaporazione, finché il tenore di acqua è sufficientemente basso da garantire la stabilità del miele (inferiore a 18 %): a questo punto la cella viene sigillata dalle api mediante un opercolo di cera.

Complessivamente, quindi, il processo di trasformazione in miele del nettare o della melata, consiste in una riduzione del contenuto in acqua, fino a un valore compatibile con la conservabilità del miele.