L’analisi di un alimento ha come finalità quella di raccogliere informazioni sul prodotto: Nel caso di prodotti alimentari destinati alla vendita le analisi servono alla tutela sanitaria e commerciale del consumatore. Nel caso del miele disponiamo di tre grandi categorie di sistemi analitici: le analisi fisico-chimiche, quelle organolettiche e quelle melissopalinologiche. Le analisi microbiologiche, che rivestono un’importanza fondamentale nella valutazione di quasi tutti gli alimenti rapidamente deperibili o che impiegano ingredienti che possono veicolare microrganismi patogeni, non vengono quasi mai impiegate per il miele, in quanto per questo prodotto praticamente non sussistono rischi. L’unica alterazione microbiologica che il miele può subire, la fermentazione, viene più spesso valutata con l’analisi organolettica che con quella microbiologica.
Le analisi fisico-chimiche
Un’analisi fisico-chimica completa del miele significa mettere in evidenza e dosare certe sostanze, o gruppi di sostanze, certi indici di composizione o certi indici fisici, che hanno un significato ben preciso in relazione alle domande che ci si pone. Così, per esempio, delle sostanze minerali presenti nel miele, non si misurano abitualmente i singoli sali (10potassio, cloro, sodio, calcio, magnesio, ferro, rame ecc.), ma se ne stima la quantità totale, attraverso il dosaggio del residuo dopo incenerimento (10ceneri) o la misura della conducibilità elettrica: questo dato è in relazione con la genuinità del miele (10in quanto un prodotto fraudolento ottenuto con aggiunta di melassa o di zucchero invertito chimicamente avrebbe dei valori anomali) e con l’origine botanica del prodotto (10per esempio i mieli di robinia e di rododendro, e in genere i mieli chiari, hanno valori bassi di ceneri e i mieli di melata, e quelli scuri in genere, hanno valori elevati).
Le analisi melissopalinologiche
La base dell’analisi pollinica (10o melissopalinologica o microscopica) sta nel fatto che i granuli pollinici delle diverse specie botaniche sono riconoscibili all’osservazione microscopica, così come è possibile risalire a una pianta dal suo seme. Il miele contiene sempre granuli pollinici, in quanto questi possono “contaminare” il nettare nel momento in cui l’ape lo raccoglie. E’ quindi possibile, dall’osservazione del polline contenuto nel miele, opportunamente recuperato e montato, risalire all’origine botanica del miele. L’analisi pollinica viene usata anche per la determinazione dell’origine geografica di un miele: si basa sul fatto che ogni zona presenta una vegetazione caratteristica, che si riflette sullo spettro pollinico del miele.
L’analisi organolettica
L’analisi organolettica (10o sensoriale) consiste nel valutare un prodotto attraverso i sensi: l’aspetto, l’odore, il sapore e le caratteristiche tattili di un miele possono fornire informazioni utili all’individuazione delle frodi, alla determinazione dell’origine, allo stato di conservazione, alla qualità in generale. Di regola l’analisi sensoriale viene usata a supporto delle altre analisi, soprattutto a causa della natura di questo tipo del tutto particolare di valutazione: infatti se viene effettuata da un solo operatore, in condizioni non perfettamente standardizzate, pur fornendo utili indicazioni, non permette di avere risultati inconfutabili. Soprattutto il melissopalinologo che debba dare un giudizio sull’origine botanica del miele usa sempre il supporto dell’analisi organolettica per indirizzare correttamente la propria interpretazione dello spettro pollinico. Per alcuni aspetti qualitativi è inoltre l’unico sistema possibile per raccogliere informazioni: per esempio sulla presenza di eventuali odori o sapori estranei o sulla gradevolezza o meno del prodotto. Anche l’analisi organolettica richiede una notevole esperienza ma, a differenza degli altri tipi di analisi, questa non è strettamente legata al laboratorio di analisi, ma può essere acquisita anche da figure professionali diverse (10apicoltori, responsabili acquisti delle catene di distribuzione) e ha quindi una grande importanza pratica. Per questo tipo di analisi “di campo” sono necessari solo un minimo di sensibilità olfatto-gustativa e un metodo di lavoro che può essere appreso nei corsi appositamente organizzati dall’Albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele.