Piccolo glossario di pronto uso per non esperte/i

alveare: l’insieme dell’arnia e della famiglia d’api organizzata al suo interno.

analisi melissopalinologica: esame microscopico dei granuli pollinici presenti in un miele. L’analisi melissopalinologica è nata per controllare l’origine geografica di un miele.

analisi chimica del miele: procedura di laboratorio volta a identificare in un miele una serie di parametri indicativi della qualità (umidità, diastasi, idrossimetilfurfurale, ecc.) o caratteristico della tipologia (Ph, conducibilità elettrica, contenuto di ceneri, ecc.).

analisi sensoriale del miele: valutazione del miele effettuata utilizzando i sensi -vista, tatto, olfatto e gusto- sia intuitivamente che all’interno di una serie di parametri messi a punto per rendere esprimibili e confrontabili le esperienze soggettive.

apiario: l’insieme degli alveari collocati in uno stesso luogo e vicini tra loro

arnia: costruzione generalmente in legno  predisposta a ospitare una famiglia d’api in condizione di allevamento.

cera: secrezione di speciali ghiandole addominali delle api. Con essa le api costruiscono i favi, che ospiteranno la covata, il miele e il polline.

covata: insieme di uova, larve, ninfe, pupe (cioè tutti gli stadi di sviluppo dell’ape prima di diventare adulta) all’interno delle celle di un favo.

cristallizzazione: il miele, che all’origine è allo stato liquido, tende a solidificare più o meno velocemente tanto più alto è il suo rapporto glucosio/fruttosio. Questo fenomeno naturale è chiamato cristallizzazione. Mieli con un’alta componente di fruttosio (come il castagno e l’acacia), tendono a cristallizzare molto lentamente. La cristallizzazione assume consistenze e tipi di granulazione diverse a seconda del tipo di miele, della temperatura a cui avvieme e dell’eventuale movimentazione del prodotto in fase di formazione dei cristalli.

diastasi: enzima presente nel miele e prodotto dalle api. Tende col tempo e con l’esposizione al calore a diminuire, ed è considerato assieme all’HMF, uno degli indicatori del livello di freschezza del miele.

disopercolare: operazione funzionale all’estrazione del miele che consiste nel dissigillare, manualmente o a macchina, l’insieme degli opercoli, le chiusure di cera con cui le api sigillano il miele nelle celle per meglio conservarlo.

famiglia (d’api): l’insieme delle api operaie, dei fuchi e della regina (che è sempre una sola per famiglia) che vivono in un’arnia.

favo: costruzione verticale di cera creata dalle api. I favi sono modellata su due facciate a cellette esagonali. Le cellette possono contenere miele, polline o covata.Nell’apicoltura moderna le api sono indotte a costruirla cera del favo all’interno di un telaino di legno. I telaini (di solito dieci in un’arnia) sono estraibili e spostabili. Nell’apicoltura di una volta, tradizionale o villica, veniva utilizzata un’arnia rustica che era un semplice contenitore vuoto (botticella, tronco d’albero cavo o altro) e che non prevedeva l’uso di  telaini estraibili. I favi venivano costruiti in modo spontaneo dalle api, che li attaccavano saldamente alle pareti. Per estrarre il miele si ricorreva allora o all’uccisione delle api a fine stagione, o all’asportazione, con speciali pinze, di porzioni di favi contenenti miele.

fermentazione: è l’alterazione più comune nel miele, dovuta all’azione di lieviti che si sviluppano al suo interno. Si manifesta in un aspetto gassoso, schiumoso in superficie e in un aroma pungente, fruttato, vinoso e acido. E’ un difetto che non ha conseguenze negative sulla salute, ma solo sulla godibilità e qualità del prodotto. Si innesca quando i lieviti naturalmente presenti all’interno del miele trovano le condizioni ideali di sviluppo. I tre fattori principali di sviluppo sono: presenza di lieviti, umidità elevata, temperatura adeguata allo sviluppo (superiore a 10°C). Genericamente si può affermare che in mieli con umidità inferiore al 17% la probabilità di fermentare entro l’anno è rara.

flusso nettarifero: raccolto continuativo di nettare da parte delle api in relazione a una o più fioriture.

griglia escludiregina: griglia in acciaio che permette il transito delle api operaie, ma impedisce quello dell’ape regina, che è di dimensioni maggiori. Serve a evitare che la regina possa covare nel melario per ottenere un miele di qualità migliore.

HMF: idrossimetilfurfurale, composto che, contenuto in quantità inizialmente esigua nel miele, si forma successivamente per trasformazione del fruttosio in presenza di acidi: la sua quantità è un indice del grado di invecchiamento e/o di trattamento termico subito dal miele.

melario: parte rimovibile dell’alveare, contenente telaini destinati a essere riempiti del miele che le api raccolgono in più rispetto alle loro esigenze di sopravvivenza e che può essere asportato dall’apicoltore ed estratto. Viene sovrapposto alla parte fissa dell’arnia, che contiene il nido.

melata: escreto zuccherino emesso da diversi insetti, che vivono come parassiti su varie piante  e ne succhiano la linfa, utilizzando solo la parte proteica. La parte zuccherina viene raccolta dalle api.

mieli uniflorali: tipologie di miele la cui diversità di caratteristiche organolettiche (colore, consistenza, aroma, sapore) è determinata dalla predominanza di un’unica origine botanica (robinia, castagno, rododendro, ecc.). Questa specificità è verificabile in parte anche tramite analisi chimico fisiche e melissopalinologiche.

nettare: è la secrezione zuccherina di ghiandole contenute nei fiori e costituisce il materiale grezzo da cui le api elaborano il miele.

nido: parte dell’alveare destinata alla riproduzione della famiglia, contiene covata e provviste.

nomadismo: pratica del trasporto di alveari per sfruttare, in luoghi e tempi diversi, diverse fioriture, ottenendo un raccolto complessivo maggiore e qualitativamente differenziato.

polline: è l’elemento maschile del fiore, si presenta come una polvere finissima, colorata diversamente a seconda del tipo di fiore di provenienza. Per le api costituisce una sorgente di sostanze proteiche.

sciamatura: processo naturale di moltiplicazione e rinnovamento delle famiglie d’api. Raggiunto un limite di sviluppo, in genere a primavera, le api allevano nuove regine mentre la vecchia regina emigra volando via dall’alveare insieme a circa la metà delle api, che si cercheranno una nuova dimora. La sciamatura può venire evitata o controllata dall’apicoltore asportando api e covata da una famiglia in procinto di sciamare e formando con questo materiale nuove famiglie, dette sciami artificiali. Avrà così riportato la famiglia a uno stadio di sviluppo precedente a quello critico.

sciame: la parte di una famiglia d’api che ha effettuato la sciamatura. A volte questo termine è usato come sinonimo di famiglia di piccole dimensioni.

telaino: costruzione in legno, mobile all’interno dell’arnia, destinata a essere riempita dalle api con un favo di cera.

umidità: è la componente d’acqua di un miele. L’umidità nel miele è un fattore importante perché influenza la conservazione del miele. Esistono limiti legali all’umidità definiti dal D.Lgs 179/2004: un miele messo in commercio non può superare il 20%, miele di Calluna e miele per uso industriale non possono superare il 23%.  L’umidità influenza anche la percezione dell’aroma: quando è troppo alta, l’aroma tende a essere molto volatile, quando è troppo bassa non è immediatamente percepibile, rendendo difficoltoso l’assaggio.

zuccheri: sono la componente preponderante del miele. I principali sono fruttosio e  glucosio, in piccola misura sono presenti anche saccarosio, maltosio e altri zuccheri trisaccaridi e superiori.